Faits alimentaires

Il existe plusieurs catégories différentes de fromage.

Fromages à pâte fraîche

Au début du processus de fabrication, tous les fromages sont considérés comme des fromages à pâte fraîche, car ils n’ont encore ni fermenté, ni vieilli. C’est le stade de l’enfance du fromage qui n’est pas encore affiné.

Les fromages à pâte fraîche l’Ontario sont faits de petit lait (lactosérum) tiré du lait entier ou écrémé, et ils sont souvent enrichis de crème. Une fois le caillage du lait terminé (grâce à l’ajout de présure), s’amorce un processus d’égouttage qui permettra d’obtenir une pâte d’une consistance plus ferme tout en lui conservant un taux d’humidité tràs élevé, de 60 à 80% et une teneur en matiàre grasse réduite, de 0,5 à 30%.

Voici quelques exemples courants de fromage à pâte fraîche:

• fromage à la crème
• ricotta
• fromage cottage

Fromages à pâte molle

Les fromages à pâte molle de l’Ontario sont des fromages dont la pâte n’est ni pressée ni cuite. La plupart sont affinés en surface, c’est-à-dire que le processus de maturation commence en bordure extérieure du fromage pour progresser vers le centre.

De cette catégorie, il n’y a que la feta qui soit affinée dans la masse: la maturation de sa pâte s’amorce au centre pour se terminer en bordure, dans une solution d’eau salée appelée saumure.

Mis à part la feta qui n’a pas de croûte, les fromages à pâte molle sont fabriqués selon un processus qui requiert doigté, patience et savoir-faire pour créer des fromages à pâte molle à croûte fleurie et des fromages à pâte molle à croûte lavée reconnus pour leurs grandes qualités et leur originalité.

Fromages à pâte demi-ferme

Ces fromages offrent la plus grande variété de sortes et de goût, allant du plus doux au plus piquant. Ils ont une texture plus ferme et plus compacte. Leur taux de matière grasse varie entre 10 et 30%, et leur taux d’humidité, de 40 à 60%.

Fromages à pâte ferme

Les fromages à pâte ferme de l’Ontario offrent une grande souplesse d’utilisation. Ils se conservent admirablement bien. Ils sont aussi délicieux au naturel et se prêtent à mille utilisations en cuisine. Pâtes, petits plats cuisinés, quiches, omelettes, gratins, sandwiches et salades ne sauraient se passer d’eux! À tous les repas de la journée, ces fromages ajoutent saveur et nutriments dont vous ne pourriez vous passer non plus.

En dégustation ou simplement à la fin d’un repas, accompagnés de fruits et de noix, de pains variés, ils font le bonheur des petits et des grands.

Les fromages à pâte ferme ont un taux de matière grasse de 20 à 31% et un taux d’humidité de 35 à 52%.

Fromages à pâte dure

Les fromages à pâte dure de l’Ontario ont été vieillis pendant plusieurs mois, voire des années, ce qui leur fait perdre jusqu’à 70% de leur humidité. Surtout utilisés râpés, dans les gratins, les sauces ou les vinaigrettes, ils peuvent aussi être servis pour grignoter avec quelques grains de raisins ou des olives noires. La saveur complexe et robuste de ces fromages délectables évoque immédiatement les goûts prononcés et aromatiques des plats méditerranéens. Les fromages à pâte dure sont définis par la qualité de leur goût piquant. Pour cela, ils sont pressés, cuits et affinés dans la masse pendant une période prolongée.

Les fromages à pâte dure comme le parmesan ont un taux d’humidité de 35% et un taux de matière grasse de 10 à 25%. Leur teneur en calcium et en protéines augmente proportionnellement, ce qui fait de ces fromages un excellent ajout à un régime sain et équilibré.

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